Гуляя по рынкам, внутренним дворам или строительным площадкам Москвы, легко забыть, что ты в крупнейшем городе России, а не Таджикистана или Узбекистана. Центральноазиатские языки звучат по всей российской столице. Однако, хотя толпы трудовых мигрантов вызывают у некоторых москвичей беспокойство, рост числа центральноазиатских ресторанов – количество которых, по некоторым подсчетам, достигло 239 – всех, судя по всему, вполне устраивает.
Оригинал репортажа опубликован на сайте Eurasianet.org.
На фоне демографических и кулинарных перемен одно остается неизменным – плов. Это питательное блюдо из риса, специй, моркови и мяса «прописалось» на российских кухнях еще несколько поколений тому назад. Сегодня оно, в основном, считается узбекским, но люди стали придерживаться подобного мнения лишь после того, как этот миф популяризировали советские идеологи в 1950-х годах.
В результате плов стал самым известным в России центральноазиатским блюдом, сохранив свою популярность даже после того, как все, от работников забегаловок до самого знаменитого российского ресторатора, стали настойчиво потчевать россиян целым рядом других кушаний из этого региона.
«В каждой русской семье готовят борщ, плов и шашлык. Но никто по-настоящему не задумывался над тем, что борщ – это русское блюдо, плов – узбекское, а шашлык – грузинское», – заявил Евгений Дёмин, шеф-повар ресторана «Узбекистан» в Москве.
Многие возразят, что борщ, на самом деле, украинский, но это только подчеркнет, как легко приживаются блюда и как сложно определить происхождение наиболее популярных из них.
Кулинарный историк и критик Аня фон Бремзен говорит, что плов – также известный в других местах как пилаф или пилау – возможно был впервые приготовлен в Персии, которая имела огромное культурное влияние на Центральную Азию и Кавказ. Популярность плова в значительной степени объясняется легкостью приготовления и относительной дешевизной ингредиентов.
«Рис всегда можно найти. Не припомню, чтобы случалась массовая нехватка риса. Мяса много не надо, лишь пригоршня для вкуса и аромата. Морковь тоже всегда под рукой», – отмечает Аня фон Бремзен, автор книги «Постигая искусство советской кухни: мемуары о еде и ностальгии».
Популярность плова закрепила официальная советская кулинарная библия — «Книга о вкусной и здоровой пище». Однако в издании от 1939 года плов значится как блюдо с Кавказа. В книге ни разу не упомянуто слово «узбекский», зато представлены рецепты плова с бараниной, рыбой, грибами, тыквой и сушеными фруктами. В этом издании говорится, что азербайджанская кухня включает 30 видов плова, а также предлагается рецепт плова из Гурии, что на западе Грузии. В 1945 году Сталин, уроженец Грузии, угощал Черчилля и Рузвельта в Ялте пловом c перепелами.
В издании этой книги от 1952 года рецепт «узбекского плова» следует за «грузинским пловом», что являлось частью «политизированного» процесса, в рамках которого это кушанье стало узбекским, говорит Аня фон Бремзен.
«Советская политика популяризации кухни [нерусских] республик и создания этого этнического канона зависела от того, какая республика пользовалась большей популярностью [в Москве] на данный момент», – заявила она в разговоре с EurasiaNet.org.
Сегодня известная сеть центральноазиатских ресторанов «Чайхона №1» (по-узбекски «чайхона» означает «чайная» или «закусочная») пользуется ностальгией людей по советскому прошлому, что является одним из основных трендов среди российских ресторанов и производителей продуктов питания. Название стилизовано на советский манер, когда «Продуктовый магазин №34» мог стоять напротив «Аптеки №20». Плову в меню «Чайхоны №1» отведено особое место.
«Это как некая ностальгия, так как в советские времена не все было плохо», — объясняет Тимур Ланский, основатель это сети, включающей 40 ресторанов по всей Москве.
Ланский, начинавший в ночных клубах Москвы во время печально известного своими развращенными нравами периода начала 1990-х годов, называет любовь россиян к плову «генетической».
«В течение 300 лет мы были как бы одной страной: Россия, Монголия, Узбекистан – Золотая Орда».
Но «Чайхона №1» также помогла сделать плов, приготовление которого может занять много времени, блюдом клёвым и удобным. В ресторанах сети стоят удобные диваны, уютно устроившись на которых гости могут покуривать кальян до рассвета. Подаваемый здесь праздничный плов слегка сладковат на вкус и посыпан сочными кусочками баранины. Внимательные официанты постоянно подносят чай и коктейли, доставка на дом работает круглосуточно, а цены по карману многочисленному среднему классу Москвы.
Одним из самых элитных ресторанов в этом сегменте является «Узбекистан», открытый в центре Москвы минторгом Узбекской ССР в 1951 году. Повар Зифа Саитбатталова, работающая здесь с 1985 года, помнит, как очереди в ресторан растягивались на весь квартал и люди платили другим за то, чтобы те постояли за них в очереди.
«У ресторана была отдельная доставка продуктов из Узбекистана. Здесь можно было найти продукты, которых не было в магазинах», — говорит она.
Сейчас «Узбекистаном» владеет ресторанный магнат Аркадий Новиков. После проведенного в 1997 году ремонта изысканный и пышный интерьер этого ресторана выглядит как воплощенная в жизнь фантазия востоковеда. Отделанная перламутром мебель привезена из Дамаска, а резные двери – из Марокко.
В обед одетая как исполнительница танца живота хостес рассаживает дородных мужчин в деловых костюмах по кабинкам. Цены недешевые: порция плова стоит 860 рублей ($14), в то время как в «Чайхоне №1» она стоит 395 рублей. Но приготовленный здесь плов, который подают с помидорами и поджаренным чесноком, считается одним из лучших в Москве, как и подаваемая в этом заведении пахлава.
Даже в более доступных из множества центральноазиатских ресторанов Москвы клиентура в основном славянская.
«Я не думаю, что на популярность нашей кухни повлиял поток мигрантов. Они на местных не влияют. Дело в том, что наша кухня дешевая и здоровая», – говорит Рушан Арсланов, менеджер популярного таджикского ресторана «Хайям», предлагающего гостям запоминающийся обед из шашлыка по разумной цене и караоке до половины шестого утра.
Если вы ищете домашнюю атмосферу, в ресторане «Бричмулла» на востоке Москвы готовят мучные изделия с мясом в глиняной печи в открытой кухне. По залу резво снуют официанты в чапанах а-ля Хамид Карзай, потчуя посетителей одним из лучших супов из баранины шорпо в городе.
Кроме того, на рынках на окраинах Москвы есть закусочные, ориентирующиеся в основном на трудовых мигрантов из Центральной Азии. Меню здесь проще и еда стоит дешевле, но часто все так же вкусно, как в более дорогих и предлагающих более широкий спектр услуг ресторанах.
Что иронично, но предлагаемая в Москве центральноазиатская кухня, как правило, вкуснее, чем в Ферганской долине, где мясо часто суше и пахнет, а после пропитанного жиром риса на дне чаши остается лужа хлопкового масла.
Кафе там часто предлагают всего одно блюдо – шорпо, которое у многих путешественников ассоциируется с куском прогорклого жира в мутном бульоне. Можно найти и отличную еду, особенно в частных домах, но прогулка по ресторанам может очень разочаровать.
В московском ресторане «Бричмулла» русский парень, выросший в Ташкенте, пробует самсу и начинает смеяться, отмечая, что «приезжаешь в Москву, а узбекская кухня тут вкуснее, чем в Узбекистане».
Статья написана Дэвидом Триллингом, центральноазиатским редактором EurasiaNet.
Фото: Xenocryst @ Antares Scorpii, Flickr.com.
