Повар, руководитель «Немецкой кулинарной школы» Данияр Деркембаев.
Повар, руководитель «Немецкой кулинарной школы» Данияр Деркембаев.
Осторожно! Материал не для слабонервных! Потом не говорите, что я не предупреждал!

Получил сегодня в личку сообщение и попросил отправителя ответить на него публично:

«Здравствуйте, Данияр!
Как ваша нога? Могу я вам задать вопрос, скорее профессиональный?
Как себя вести, если в приличном кафе, заказав еду, я обнаружила червячка в помидоре? Как должна вести себя администрация кафе? Были ли у вас подобные случаи?
Мне очень интересно ваше мнение! Спасибо!»

Салима Ж.

Начну с того, что администрация кафе должна принести извинения и возместить вам салат другим и дать еще десерт в придачу. А на кухне инициировать разбирательство.

Другой вопрос — как себя вести?

Здесь всё зависит от настроя. Можно:

  • закатить скандал, чтобы у всех посетителей челюсть отвисла, и аппетит пропал;
  • тихо, не привлекая внимания, вытащить червяка и продолжить трапезу;
  • вежливо попросить поменять салат.

Здесь главное, какова причина: халатность или случайность.

Я вот, будучи учеником повара (а ученики режут себе пальцы как мазохисты, чуть ли не каждый день) в одном немецком ресторане, мешая салат в большом тазе, случайно оставил там напальчник резиновый. Банкет как раз был большой.

М-да…. как сейчас помню, пожурил меня потом шеф-повар, но не убил, мне урок на всю жизнь.

Человеческий фактор.

Другое дело, халатное исполнение обязанностей, когда преднамеренно нарушаются нормы безопасности. Это когда знает и нарочно поперек делает! Третий — не знает и учить не хочет! Таких тоже хватает среди моих коллег. Но давайте по порядку… вопрос весьма щепетильный.

С одной стороны червяк в помидоре мог «квартироваться», и обнаружить его при нарезке салата не представилось возможным. Но, насколько мне известно, черви в огурцах и помидорах не снимают квартир (то же самое касается апельсинов, мандаринов, специй).

Тогда червяк, возможно, «приехал» в салат вместе с другими ингридиентами, ну, лук я тоже пропущу, ибо в нём черви тоже не живут. Остается предположить, что червь «поселился» в салате:

а) из салатного листа, где очень часто бывают гусеницы. Причина ясна — плохо мыли салатные листья;

б) из злаковых, муки, гренок, сухарей. Там любит оставлять яйца моль и всякие жучки — здесь хранение неправильное.

Вегетарианские червяки, в принципе, для нас неопасные. Не обжиайтесь, если скажу правду — мы часто пьём компот из фруктов и сухофруктов, а сколько там червяков сварили? Сотни? …. И ничего нам не бывает. Огромное количество насекомых попадает в жернова мельницы при помоле муки. В черешне, вишне, яблоках, персиках.

в) самые для нас недружелюбные червячки — которые не признают вегитарианства, то есть мясоеды. Они любят мясо, чаще всего сырое, редко варенное и очень редко копчёное. Это ленточные черви, глисты, опарыши и другие противные насекомые.

У некоторых рыб черви живут в голове, в кишечнике, в мышцах. Этих нужно остерегаться, поэтому мясо и мясопродукты, ливер нужно тщательно проваривать. Конечно, черви опять же попадут к нам в животик, но уже не сырыми и живыми.

Да что там червяк, его хоть увидеть можно, а вот сальмонеллёз как увидеть? Он коварный, попадет в животик, и там начнет свою агрессивную деятельность, чаще всего он встречается в птице и на яйцах.

Вот, например, резали курицу на доске, курицу [кинули] в кастрюлю [начали] и варить, а, сполоснув доску, на ней режете продукты, которые не моются даже: хлеб, сыр, масло, колбасу. И вот сальмонеллёз уже стучится в животик. Тук-тук-тук!

А дезинтерия какая противная! Она с немытыми овощами и фруктами на нас наползает. Или вот нерадивый повар не помоет руки после уборной, и давай хлеб резать. Через них родимых эти самые палочки или стафиллококки на добрых людей нападают. Просто инкубационный период у многих болезней, особенно инфекционных, долгий, поэтому трудно выявить очаг.

Но страшнее всего ботулизм, потому что у него симптомы не связаны с болью в животике. Там всё намного хуже. Становится трудно глотать, потом моргать, потом дышать. 24-48 часов и «финита ля комедия».

Много могу рассказывать о плесени, которую мы не видим на продуктах или которую смыли при нарезке, но она присутствует. А грибы это не растения, а симбиоз животного и растения.

Во многом проблема — это отсуствие элементарных знаний санитарных норм безопасности питания у поваров, они этим очень меня огорчают.

«Были ли у вас подобные случаи?».

Если вы имеете в виду, находил ли я в блюдах червяков, то, конечно, находил, и мух тоже. Червей, конечно, не ел. Но, помнится, в армейской столовой мы вылавливали мух из супа и не заморачивались с жалобами, иначе голодным останешся.

В салатах, скорее всего, тоже попадались, но я их не видел, а вот во фруктах частенько бывало. Как-то солдат нашёл в булочке таракана, обратился с жалобой к старшине, старшина — к дежурному офицеру, тот — к пекарю. Пекарь посмотрел на таракана и тут же съел его. Говорит: «Это же изюм случайно попал. Нет таракана, нет взыскания!».

Но бойтесь невидимых врагов — инфекции, бактерии, микроогранизмы.

Конечно, не хотелось бы ни того, ни другого, но жизнь преподносит нам сюрпризы. Очень хотелось бы, чтобы не было в наших тарелках ни червяков, ни жуков, ни микробов, ни грибов.

Но наш мир, и их тоже, они ведь живут среди нас, живут в нас. Наверное, сделать стерильным этот мир невозможно, а вот повышать требования к санитарным нормам на производстве питания необходимо.


1 КОММЕНТАРИЙ

Comments are closed.