С длинным ножом и именем Аллаха. Как устроена халал-сертификация в Кыргызстане

1 min read
Сотрудники убойного цеха Toro, который работает по халяльным стандартам, отделяют шкуры от туш забитых быков. Фото: Даниль Усманов для Kloop.kg

«Многие почему-то думают, что халал — это зарезать животное со словами “Аллаху Акбар”. Мы же как государство говорим, что это не так. Халал — в первую очередь, это чистота, гигиена и пищевая безопасность», — объясняет Алмаз Кайырбеков, завотделом сектора халал-индустрии при Министерстве экономики.

В его небольшом кабинете на четвертом этаже министерства висит арабская вязь в раме, рядом — кыргызский логотип «Халал», который используют предприятия, прошедшие государственную халал-сертификацию.

Кайырбеков с воодушевлением рассказывает об истории халал-сертификации: как в 2009 году министр Акылбек Жапаров открыл сектор развития халал-индустрии при их ведомстве, как в 2013 году этот отдел прошел сокращения, и как правительство в 2015 году приняло «Концепцию развития халал-индустрии».

«Это фундаментальный документ. Этот документ среди стран СНГ мы первыми закрепили постановлением правительства. Для чего это делается? Чтобы суть [понятия халал и халал-сертификации] понималась — что из чего состоит», — говорит Кайырбеков.

Мясной ряд с халал-продукцией на Аламединском рынке Бишкека. Фото: Даниль Усманов для Kloop.kg

В переводе с арабского «халал» означает «разрешенное» или «дозволенное». Продукты, которые мусульманам разрешено употреблять в пищу, определяет шариат — свод законов и правил, основанных на Коране.

Шариат разрешает мусульманам есть мясо птиц (кроме хищных), баранину и говядину. Конину есть можно, но ее статус определяется мазхабами — школами шариатского права. Мусульманам запрещено есть мясо хищных зверей, свинину, собачатину, а также пользоваться товарами, которые содержат, например, свиной жир.

Производство компаний, которые хотят получить сертификацию «Халал» — а она в Кыргызстане необязательна — должно соответствовать требованиям шариата.

Для скотобоен это значит, что убивать животных надо только вручную (а не механическим путем) и так, чтобы они не успели испугаться. Перед убоем животное нельзя бить, пугать или забивать на глазах других животных.

Есть требование и к забойщику: он обязательно должен быть мусульманином. Перед убоем ему нужно развернуть животное головой к Мекке и с именем Аллаха перерезать ему глотку, яремные вены и сонную артерию острым и длинным ножом.

Быки в стойле убойного цеха Toro недалеко от Бишкека. Фото: Даниль Усманов для Kloop.kg

Специалист по халал-сертификации Национального центра развития халал-индустрии Эрмухаммад Мыктыбек говорит, что соблюдать требования шариата при массовом производстве не всегда возможно: например, не всегда получается не забивать птиц на глазах других птиц.

Но в таких случаях производители находят лазейки — например, «успокаивают» животных, оглушая их током, чтобы их глаза были закрыты во время забоя.

Две сертификации

Всего в Кыргызстане есть два вида халал-сертификации: государственная и частная.

Частной с 2012 года занимается Национальный центр развития халал-индустрии. До 2014 года он работал вместе с кыргызским муфтиятом (ДУМК), но потом отделился и начал работать самостоятельно.

В 2015 году ДУМК решил вернуть себе полномочия по халал-сертификации и подписал меморандум о сотрудничестве с министерством экономики. С 2016 года муфтият занимается сертификацией в тандеме с Кыргызстандартом при минэкономики.

За это время — с 2016 года — государственную халал-сертификацию прошли 13 предприятий.

Для этого компании нужно подать заявку с документами и показать комиссии процесс производства. Если оно соответствует нормам и техрегламентам ЕАЭС, а работники соблюдают правила шариата, то компания на год получает государственный сертификат, который в будущем надо продлевать.

Сотрудник убойного цеха Рыспек ведет быка на убой. Фото: Даниль Усманов для Kloop.kg

Получив сертификат, предприятия также могут подключиться к добровольной системе маркировки товаров — это позволит им клеить специальные наклейки с QR-кодом. Эти наклейки, как говорит Алмаз Кайырбеков из Минэкономики, невозможно подделать.

Если потребитель покупает колбасу, на которой есть маркировка, то просканировав QR-код, он может узнать подробную информацию о продукте — составе, сроке годности, кто ее производитель и где ее сделали. Эта система также позволит покупателю обезопасить себя от подделок: вся информация о производителях и их продукции будет находиться в базе данных Центра стандартизации и метрологии.

Но сами производители халал-продукции не спешат внедрять такую маркировку на своей продукции — маркетолог компании «Тойбос» Аскат Абдрахманов говорит, что это сильно усложнит процесс производства.

«Это дополнительно сколько человек нужно нанять, чтобы они просто сидели и клеили эти марки. Пока мы думаем. Может, если какую-то автоматизацию придумаем, будем пользоваться этим», — объясняет он.

Рыспек закрепляет быка в ритуальном боксе, в котором и происходит забой по шариату. Фото: Даниль Усманов для Kloop.kg

Однако государственные халал-сертификаты не везде признаются. Например, в Казахстане — но там признают частные сертификаты от Национального центра развития халал-индустрии.

Это ставит кыргызских предпринимателей перед выбором, какие сертификаты получать, чтобы подходить под требования рынка.

Известный в Кыргызстане кондитерский дом «Куликовский» получил частный сертификат, но еще не решил, стоит ли проходить государственную сертификацию.

«Основной наш рынок сбыта — Казахстан. На круглом столе [министерства экономики] мы спрашивали: вот тот новый сертификат, который будет выдавать Центр стандартизации, будет ли действителен в Казахстане? Нам ответили, что сейчас переговоры с казахстанской стороной ведутся», — говорит коммерческий директор «Куликовского» Олеся Кущенкова.

Представители колбасного предприятия «Аль-Халал» и коммерческий директор птицефабрики «Ак Куу» Дмитрий Клименко в разговоре с журналистом Kloop.kg сказали, что также не планируют менять частный сертификат на государственный.

Стол с ножами для освежевания животных в убойном цеху. Фото: Даниль Усманов для Kloop.kg

Процедура частной сертификации и срок её действия почти такие же как при государственной: так же необходимо готовить документы, отчитываться перед комиссией и ежегодно продлевать сертификат.

У каждой сертификации разное отношение к генно-модифицированным продуктам: частная сертификация категорична и не признает ни продукты с ГМО, ни ингредиенты, а государственная — пока еще с этим не сталкивалась, но, со слов представителей муфтията, относится к ГМО отрицательно.

«На сегодняшний день это является спорным вопросом среди ученых шариата и мира относительно безопасности ГМО. Их безопасность еще не доказана», — говорит специалист по частной сертификации Эрмухаммад Мыктыбек.

Мясо на экспорт

По данным Нацстаткома, в 2016 году объем кыргызского экспорта мяса и мясной продукции составил $623 тысячи. Согласно техрегламентам ЕАЭС, мясо из Кыргызстана может попасть на рынки стран союза только в том случае, если животных забивали на скотобойнях, которые включены в реестр предприятий ЕАЭС.

Таких скотобоен в Кыргызстане пока три. Первая — убойный цех Toro — находится недалеко от Бишкека. Вторая — в Нарынской области. Третью в апреле открыли в Джалал-Абадской области.

«Наши забойщики забивают животных со словами “Бисмилляхи Аллаху Акбар”. Все делаем по халал-стандартам», — говорит замдиректора убойного предприятия Toro Далил Шадыбеков.

Он неспешно проводит экскурсию по убойному цеху с современным оборудованием. Первая остановка — забойные ритуальные столы для мелкого рогатого скота. Рядом — ритуальный бокс, где забивают лошадей и коров.

Сотрудники убойного цеха отмывают ритуальный бокс от крови после перерезания горла животному. Фото: Даниль Усманов для Kloop.kg

По словам Шадыбекова, в убойном цеху не забивают животных с базара: предприятие работает с фермерскими хозяйствами, которые поставляют ему животных на убой напрямую.

Эти хозяйства, говорит Шадыбеков, прошли у Toro обучение по откорму и содержанию скота. Перед убоем животные также проходят предубойную передержку — она нужна, чтобы очистить организм от антибиотиков. Животных обследует ветеринарный врач — чтобы не допустить больных коров и овец на убой. После убоя он также осматривает туши.

Скотобойня Toro — пока единственное предприятие в Кыргызстане, которое забивает животных для экспорта в Иран. В прошлом году кыргызские поставки мяса в эту страну возобновились — в 2012 году Иран вводил запрет на импорт из Кыргызстана из-за увеличения заболеваемости скота в стране.

Спустя пять лет — в 2017 году — Кыргызстан и Иран подписали контракт на поставку 500 тонн охлажденной кыргызстанской баранины, 56 тонн из которой уже было отправлено в Иран.

Рыспек делит тушу быка на две части огромной пилой. Фото: Даниль Усманов для Kloop.kg

Бакыт Дегенбаев, председатель Ассоциации отечественных производителей Кыргызстана, говорит, что в 2010 году Кыргызстан перекрывал 30% от потребностей Ирана в баранине, но из-за отсутствия современных убойных цехов, промышленных холодильников и национального халал-стандарта Иран отказался покупать кыргызстанскую баранину.

Когда-то Кыргызстан также экспортировал мясо в Объединенные Арабские Эмираты, но в 2016 году эта страна ввела запрет на ввоз мяса из республики из-за несоответствия халал-стандартам.

Алмаз Кайырбеков из минэкономики, в свою очередь, не связывает запрет со стороны ОАЭ с несоответствием мяса из Кыргызстана халал-стандартам.

По его словам, причина в том, что Кыргызстан пока не готов отправлять ОАЭ по 1200 тонн мяса в год — а именно столько хотят получать в Эмиратах. Он считает, что фермерским хозяйствам нужно кооперироваться в ассоциации, чтобы обеспечить такой объем экспорта.

«Но фермеры этого не хотят, а мы их не можем заставлять — как при [Советском] Союзе. Если они согласятся, то мы готовы [им помочь]. У нас есть все необходимое: лаборатории, убойные цеха. Фермеры сами должны изъявить желание», — говорит он.