Как готовятся кыргызские национальные напитки жарма и кымыз

В Кыргызстане несколько видов национальных напитков, каждый из которых отличается особым способом приготовления и вкусом. По словам историка Тынчтыкбека Чоротегина, качество напитков зависит от ингредиентов, места и времени года.

Жарма

Жарма — кыргызский национальный прохладительный напиток, который готовят только в жаркие месяцы. В Кыргызстане он варится из ячменя или пшеницы.

В качестве иллюстраций используется фото приготовления жармы.

Доктор исторических наук Тынчтыкбек Чоротегин рассказал Kloop.kg, что в Кыргызстане жарма отличается по вкусу в зависимости от региона, где её варят.

«Например, в горном Нарыне в очень жаркие дни лета готовят забродивший напиток и называют его максым. А незабродивший называют жарма», — говорит он.

Историк считает, что жарма употребляется в областях Кыргызстана с жарким климатом в летнее время, например, в Чуйской и Джалал-Абадской областях.

Чоротегин утверждает, что та жарма, которая производится компаниями, отличается от той, которая варится в домашних условиях. Он говорит, что фабричная жарма то же отличается по вкусу.

«[Бывший глава компании «Шоро»] Табылды Эгембердиев пытался открыть в Китае завод по изготовлению жармы. Но она отличалась по вкусу от той, что готовят в Кыргызстане. Возможно, вода в той местности была другая», — сказал он.

Рецепт забродившей жармы от жительницы Иссык-Кульской области:

• Закваска (көрөңгө) — 1 литр;
• Толченное зерно (талкан) — 300 граммов;
• Мука — 200 граммов;
• Бараний жир — 3 ложки;
• Вода — 5 литров;
• Соль — по вкусу.

Индира Исабекова проживает в селе Токтоян Тюпского района Иссык-Кульской области. Она поделилась с корреспондентами Kloop.kg своим рецептом приготовления напитка жарма.

1. Растопить в кастрюле бараний жир;
2. Добавить 100 граммов муки и жарить пока она не приобретет красноватый оттенок;
3. Налить в кастрюлю воду и довести до кипения;
4. После того, как вода закипит, добавить толченное зерно;
5. Кипятить и размешивать в течение 20 минут;
6. Затем убрать кастрюлю с огня и поставить в прохладное место;
7. Как только напиток остынет, добавить в него закваску, 50 граммов муки, соль;
8. Размешивать и оставить в теплом месте на 10 часов;

«Некоторые готовят жарму из пшеницы. Но ячменный талкан легкий на вкус и хорошо пенится. Мы готовим жарму по 6-7 литров в день, когда жаркая погода», — сказала Исабекова.

Кымыз

Кымыз — национальный напиток, приготовленный из кобыльего молока, который, в основном, пьют в жаркие дни. С давних времен кымыз квасили в прокопченных бурдюках из коровьей и лошадиной кожи.

Вкус кымыза, по словам историка Тынчтыкбека Чоротегина, зависит от множества факторов — от того, где пасутся лошади, что они едят, от погоды в регионе.

«Травы горных районов Чоң Алай, Чаткал, Солтон-Сары или Суусамыр по лекарственным свойствам не уступают травам Альпийских пастбищ. У кымыза от кобылиц, пасущихся в долинах, нет таких свойств», — рассказал историк.

Рецепт кымыза от жительницы Джалал-Абадской области:

• Закваска (көрөңгө) — 2 литра;
• Кобылье молоко — 10 литров;

Дадин Байсалбекова проживает в селе Терек Суу Джалал-Абадской области и каждое лето готовит около тысячи литров кымыза. В интервью Kloop.kg она поделилась рецептом приготовления напитка.

1. Залить закваску в бурдюк;
2. Затем добавить свежее кобылье молоко;
3. Молоко в бурдюках взбалтывается 10-15 минут с помощью мутовки;
4. Затем бурдюк поставить в тёплое место на 8-10 часов.

«Есть два вида кымыза — из кобыльего молока и из коровьего. Но кымыз из коровьего молока не так распространен как из кобыльего», — сказала она.

Авторы: Адина Осмонова и Адина Байсалбекова